Toma Valsesia

 

 

Toma Valsesia  - Formaggio vaccino a crosta non edibile


La Toma Valsesia il nostro fiore all'occhiello. Questo formaggio di antica tradizione viene prodotto con il latte delle nostre vacche - alimentate in modo naturale - e lavorato secondo i metodi tradizionali. L'insieme di questi fattori d come risultato un formaggio dal gusto unico, apprezzato dai consumatori di ogni et.

Aspetto e sapore: formaggio consistente a pasta compatta, di colore paglierino, con lieve occhiatura; il gusto, fresco e delicato nel prodotto di breve stagionatura, acquista carattere e corpo - pur restando morbido ed aromatico - col procedere della maturazione.
Ingredienti: latte vaccino pastorizzato, sale, caglio, fermenti mesotermofili.
Stagionatura: se il latte conforme al DPR 54/97 non sussistono vincoli di stagionatura, se esso in deroga al suddetto decreto, la stagionatura minima deve essere di 60 giorni. La stagionatura varia perci da un minimo di 30 giorni fino ad un massimo di 12 mesi.
Tecnica di produzione: Il latte viene pastorizzato a 72C per 1 minuto e successivamente raffreddato a 39C ed innestato con i fermenti; segue quindi una sosta di maturazione per 60 minuti e l'aggiunta del caglio in ragione di 20 cc. per quintale di latte. Il processo di coagulazione dura 30 minuti, trascorsi i quali avviene la rottura della cagliata fino ad ottenere un fiocco caseoso della dimensione di una noce. A questo punto avviene una cottura a 41C, l'estrazione in forme inox ed una seconda cottura in camera calda fino ad ottenere una pasta a pH pari a 5.30. Segue poi la salatura con salamoia.

 

Valori Nutrizionali Medi per 100 gr.


Proteine sulla S.S. 44% circa
Grassi sulla S.S. 48% circa
Calorie: Kcal 300
Energia: Kj 1370

Pezzatura: peso 2.5 -2.8 kg. in media
Forma: cilindrica
Dimensione: diametro di 25 cm. con scalzo di 7 - 8 cm.