Il nostro stabilimento a 360°

La sua costruzione risale all’inizio degli anni ’80, di circa un migliaio di metri quadrati, più volte rinnovata per aderire alle esigenze produttive e alle sempre più stringenti disposizioni normative. Dall’1958, anno della sua fondazione, aveva una capacità giornaliera di lavorazione pari a 10-12 quintali di latte mentre ad oggi la capacità ha raggiunto circa 90 quintali di latte. Vengono prodotte circa 100.00 forme di Toma della Valsesia l’anno.

La mungitura

Ogni mattina e ogni sera,  i nostri conferenti mungono nelle stalle il latte che viene stivati in frigoriferi alla temperatura di circa 3,5°.

La raccolta del latte

Prima della raccolta del latte vengono prelevati dei campioni ogni mese per le analisi chimiche/microbiologiche. Tutti i giorni il nostro camion raccoglie dai conferenti il latte e lo trasporta presso i silos di stoccaggio per essere lavorato a cui seguira un trattamento termico quale la termizzazione per la  linea a latte crudo o la pastorizzazione per il latte pastorizzato.

Caglio

L’aggiunta del caglio al latte si effettua ad una temperatura di 39°C. dopo circa 25 minuti, si opera un primo taglio grossolano, seguito, dopo un’attesa di 5 minuti circa, dalla rottura vera e propria.

La cagliata viene rotta fino ad ottenere grumi della grandezza di un chicco di mais.

Travaso

A questo punto si procede alla cottura della cagliata ad una temperatura di 41°C,; tale fase è seguita dal travaso negli stampi. Gli stampi vengono estratti dalla caldaia e posti su colatoi in acciaio. e vengono rigirati per favorire l’allontanamento del siero residuo.

Stufatura

Dopo un risciacquo con acqua bollente per pochi minuti, in modo da rassodare le forme, si procede alla stufatura a 40° C è necessaria per portare il pH della Toma ad un valore di 5,40 ed ultimarne la colatura.

Salatura

La fase di salatura si effettua per immersione delle forme in una vasca di salamoioa.

Stagionatura

La stagionatura avviene in appositi locali a temperatura ed umidità controllate. Le forme giungono a stagionatura su assi di abete bianco.

Rasatura

Vendita

E finalmente le Tome, giunte a completa stagionatura, sono pronte per la vendita.